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  特产美食
土家腊肉
时间:2011/5/16 | 点击:4760 | 来源:www.zjjcyts.com | 我要评论
 
 
张家界土特产(土家腊肉)
  要说【腊肉】是湖南湘西、湖北、四川、江西、贵州的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。
  张家界多为土家原居民,世袭在此的土家人家里,家家都时兴喂年猪,主要是图过年时有肉吃,每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,在张家界家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴(张家界土话叫沥干水)干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
  土家的腊肉熏制都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉,其原因有三个:一是腊月天气寒冷,不会有苍蝇叮爬生蛆;二是天气干燥,肉风干时不会生霉;三是春节前正是农家养的猪都到了宰杀季节,鲜肉一时吃不完。为了储存猪肉,就用熏制的方法便于保存,深受百姓的喜爱。 
  土家人爱吃辣,男人吃、女人也吃;老人吃、小孩也吃,有谚语为证:“三日不食辣,心里就像猫爪抓,走路脚软眼也花”。因为辣椒既能开胃又能健脾还能助消化。
  湘西人爱吃“腊”,土家人的腊肉、腊肠,也算得上是一绝。就是梁实秋这样的大文人,在《雅舍谈吃》一书中写道:“湖南的腊肉最出名”,“您只要在冬月份和次年的3月份呢随便走进一家土家人的房子,您就可以在他们的房梁看到,上面挂着好多鸡、鸭、鱼肉,下面地上堆了树枝干叶之类,犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎,日久便把肉类熏得焦黑,但是烟熏的特殊味道都熏进去了”。
  还有更绝的,据说1972年02月,美国总统尼克松访华,周恩来总理设宴招待的美味中,就有腊肉、腊鸡和腊肠。
  据“中国最佳地方特色介绍”此书介绍,天下腊味,数土家的第一,特别是他家熏制的腊肉更为讲究。其次熏制的过程更为讲究。它的过程不仅特别复杂,而且特别原生态。
  腊肉的第一步就是“选肉”。他们老家在慈利县高峰乡,那里山高水清,猪是自然放养的,吃山里的野菜野草、喝山泉清冽的水长大,这里的猪个头不大,但跑起来灵活,瘦多肥少,肉质细嫩。
  第二步是“腌制”。在农历腊月,将养了一年的山猪杀掉,把肉剁成一条一条的,每块约五六斤重。一般先将食盐(最好是粗盐),加上花椒面少许,一起均匀地涂抹在肉身上。有的人家会将积攒一年的橘子皮晒干加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一点盐,摆放在缸内,上面压盖重物,腌它5-7天,中间须彻底翻动一两次(特别要强调的是,肉千万不能洗)。
  第三步“熏烤”。腌制期限一过,也就是腌制用的调料浸入猪肉以后,就把肉条吊挂起来,放入家中的火房熏烤。土家族的火房就是瓦房,只是它只有一个小门没有烟囱,没有窗户,房中间的地上挖有一个大坑,里面放着山胡椒树、花椒树、肉桂树等树木的树枝(特别是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出来的腊肉,就更香了),放在一起点燃,上面铺上一层厚厚的锯木,让火慢慢燃烧,浓浓的烟便带着幽香袅袅升起,慢慢地将肉浑身上下,由里及外、一层层薰了个透彻。这种方法看似随意,但很需要时间,是日积月累的味道。猪肉就在这间房子里熏上两个月以后,再挂到自家厨房的火灶的横梁上,顺着做饭时的灶烟慢慢熏上一个月,经过这样千“熏”百“烤”,腊肉才做成。这样的腊肉肥而不腻,吃上一口,那才叫腊肉!”烟熏是衡量腊肉品质最重要的标准,也是决定腊肉色香味成败的关键之举。
  由于熏的时间长,湘西的腊肉没有一点水分,放上几年都不会变质,不会馊臭。吃的时候,用火把皮子烧烂烧焦,用热水洗净,那颜色就漂亮极了。皮子是金黄金黄的,肥肉是昕白昕白的,瘦肉则金红金红的,全都闪闪发亮!炒也行,蒸也行,全都肥而不腻,油而爽口,一锅腊肉,香满全村。
  做腊肠,土家人也是非常讲究的。灌香肠时,一副猪肠子要用盐洗(挫、抹)上两个小时才放手。绵延的一副好几斤的肠子,最后洗得只剩下一斤左右。洗好了肠子,把剁成肉泥的后腿肉(张家界土话叫做“座膀肉”)拌上一点点盐(喜欢吃辣的人,还会拌一点辣椒粉),然后一点点灌进肠子。灌好了,挂在火炕上,跟腊肉一样在火炕上熏烤。烟熏过的香肠,红中带黄,硬如铁棍,拿来耍双节棍都没问题。
  另外再说道:“湘西土家腊肉怎么吃都香,蒸、炖、炒都可以。腊肉的炒法有很多。有大蒜炒腊肉、蒜苗炒腊肉、尖椒炒腊肉、菜薹炒腊肉、青椒炒腊肉、干笋炒腊肉、洋芋片炒老腊肉,还有蒸腊肉、腊肉火锅等等好多种做法。
  一般是将腊肉洗净切片,放入锅里用中火将其煎炒至出油(也可以视情况或个人口味先在锅里加少量菜油),然后将尖椒、莴笋、蒜苗等下锅并加入其他作料用大火爆炒至熟即可。
  看到这里,你是否又更进一步对张家界土家族文化有了更深的了解啦呢?您要品尝这一大特色,那您就来张家界吧!你如果觉得非常不错,那你就买一点吧,回去孝敬父母,捎给亲朋,真是好东西.......
 
    
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